Labellisé Etablissement Bio Engagé en 2018, le Petit Chadignac est l’un des trois lycées agricoles de l’EPLEFA de Saintonge (17). Spécialisé en horticulture, maraîchage et paysage, le terreau est fertile pour produire des légumes pour le restaurant scolaire. La volonté et la coopération du chef de cuisine et du responsable d’exploitation permettent de transformer l’essai.
Un approvisionnement bio de proximité
Décidé à développer la consommation de produits issus de l’Agriculture Biologique et à relocaliser ses approvisionnements, c’est naturellement que M. Moulinier, chef de cuisine du restaurant scolaire le Petit Chadignac depuis 2011, s’est rapproché du responsable de l’exploitation agricole du lycée. Cette exploitation maraîchère et horticole (13 500 m2 de culture de plein champ et 3000 m2 de culture sous abris et 1000 m2 horticulture) en Agriculture Biologique existe depuis 1994. Outil pédagogique pour les élèves du lycée, elle n’en reste pas moins un acteur économique ayant des circuits de vente diversifiés comme le magasin de vente directe à la ferme, les magasins spécialisés de proximité, les grossistes en cas de surproduction et la restauration collective. Depuis 2013, c’est ainsi 25% de la production environ qui se retrouve dans les assiettes du Petit Chadignac (cela représente deux livraisons de 30-40 kg de légumes par semaine). Les échanges quasi quotidiens entre l’exploitation et la cuisine permettent d’adapter les menus avec la gamme, le planning de production et la saisonnalité des légumes. Pour étoffer sa gamme de produits bio, M. Moulinier s’approvisionne notamment auprès de la SCIC2 Mangeons Bio Ensemble, groupement de producteurs bio sur l’ex-région Poitou-Charentes.
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(territoires biologiques | n°8 | décembre 2019)